Lavate le patate, mettetele in una casseruola di acqua fredda e cuocetele per circa 30-35 minuti, finché saranno tenere ma ancora compatte. Sgocciolatele, fatele intiepidire e sbucciatele. Tagliatele a metà, nel senso della lunghezza, e farcitele con una fetta di speck, una fettina di formaggio e qualche fogliolina di salvia. Legatele a pacchetto con spago da cucina precedentemente bagnato e ben strizzato. Fate fondere il burro in una padella con l'olio, unite le patate e fatele rosolare a fiamma media lasciandole dorare uniformemente su tutti i lati. Passatele poi per 5 minuti in forno caldo e servitele con una spolverizzata di pepe macinato al momento