Bagnare i pezzi di agnello con l'aceto in una ciotola capiente e farli riposare almeno un paio d'ore, quindi sciaquarli, asciugarli e metterli da parte. Versare in una padella abbondante olio, l'aglio, la cipolla, il sedano e le carote a pezzi. Far cuocere il tutto per 15 minuti. Nel frattempo pelare le patate e tagliarle a cubetti. Per non farle annerire è possibile metterle a bagno in una ciotola con dell'acqua. Trascorso il tempo necessario alla cottura degli odori, aggiungere gli aromi e la carne, facendola rosolare su tutti i lati senza bucarla. Aggiungere le patate e infine unire il vino; regolare di sale e pepe e coprire con il coperchio. Far cuocere il tutto a fiamma bassa per circa 20 minuti girando di tanto in tanto. Se si rende necessario è possibile aggiungere poco brodo alla volta per non farla asciugare.